魅惑私家菜
古代的人對於吃喝似乎分外講究。紅樓夢裏有用幾十只雞來配的茄鯗、還有封存了五年“梅花上收下的雪”泡的茶。袁枚薄薄的一本《隨園食單》，不經意間記錄了當時富人們的私家菜肴。有錢有閑的人們在秋天螃蟹正肥時，約三五好友，在西湖邊租下一只小船，肥蟹進鍋，酒燙壺裏，蕩漾湖中，慢慢享用。吃，講究的就是一份閒適的情調與私密的情懷。
逐漸步入現代社會，麥當勞肯德基必勝客這些流水線上一個模子裏刻出來的成品佔據了我們的味蕾。吃飯只是填飽肚子，時間才是金錢。超市裏堆滿了半成品，沒有多少人再願意花幾個鐘頭煲一鍋湯。
當我們開始厭倦時，私家菜如一股暗湧，從一個小範圍裏的時尚辭彙逐漸被大眾樂此不疲的細化和演繹。
追憶
私家菜，顧名思義，是私人的菜，私家的菜。字典上沒有解釋。若要尋根問底，可上溯到清代。據清末薛興國所著的《吃一碗文化》裏提到，自清末便開始有“私房菜”一說。光緒年間有一位祖籍廣東的世家子弟譚三青，祖父輩皆為官，且好飲食，其父把家鄉粵菜混合京菜成“譚家菜”，在北京打響名頭。後來家道中落，他便以筵席方式做“譚家菜”來幫補家計，每晚只做三桌，並要在三天前預訂。當時的達官貴人都以吃過其私房菜為榮，最厲害的時候訂位要等上一個月。不過，他愛吃卻不下廚，負責烹煮的是他的家廚和妻妾。
在晚清和民國時期，私家菜最為風行。高官巨賈們家蓄美廚、互相攀比自己在“吃”上面的品位。品位與名廚相結合，便產生了一道道名菜。
而近年來私家菜的再一次風行，很大程度上要歸功於2004年的一部香港賀歲電影——《魔幻廚房》。鄭秀文以魔幻廚藝燒出一手家傳私家菜，使得人人對私家菜充滿好奇。平常吃慣了飯店餐館的食客們也開始走胡同串巷，想找到口味獨特的私家菜，嘗嘗它的味道到底怎樣。於是，街頭巷尾出現了一些大大小小的私家菜館。似乎有了私家的招牌，便代表著一種格調，一種潮流的方向。
品評
然而，要想把普通家常菜做成私家菜，並不是一件容易的事。好的私家菜，在剛被調製、發明出來的時候都帶了一些出人意表、巧奪天工的心思。綜合觀之，得具備這麼幾個因素。首先，私家菜不宜在大庭廣眾、人聲喧嘩的餐廳享用，最宜知己少許，在清幽的小室中慢慢品嘗。“私家”，隱私之家室。或許是某人之家，或許是一屋一室的涼亭、茶屋。都是私家菜出沒之所。其次，菜要用閑情做，自然也要用閑情享受，不宜人多嘴雜，不宜鬧酒、不宜上菜匆忙、不宜應酬交際。因此，餐位要少、廣告要無。第三，無固定菜單，平添幾分神秘感。最後，掌廚要有秘笈好菜，必須外間尋覓不得。這是最重要的一條。越是好的私家菜，越要懂得小處講究、細裏見功夫。總而言之，就是“用心”一詞。袁枚先生的廚師王小餘就說，好廚子做的芹菜絕對勝過壞廚子做的熊掌，其中的差別就在於有沒有“用心”。
筆者在採訪某位北京知名私家菜大廚時，他曾說過：“挑選時令頂尖食材很重要。夜雨剪春韭，春天過後，便不能再上韭菜；同理，蘿蔔也只有冬天才做。筍要用不見陽光的朝掘筍；蔬菜要買帶土泥的，絕沒有農藥且絕不入冰箱；四季魚鮮都有不同的時令旬味；秋風起才吃野禽。烹飪是全靠自然入味，不加味精。甚至火候、食器均自有規則。”
私家菜，是存了“私心”做出來的。一般餐廳哪敢隨便嘗試。
追尋
香港
香港美食書對私家菜有這樣的形容：“在平民百姓的住宅區內，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進去，要在差人趕來之前關上。”略顯誇張的話語形象描述了私家菜的特點，也說明了香港私家菜的昌盛。
資料顯示，香港共有1、2萬多家酒樓食肆，私家菜約占300~500。有關部門表示，要給私家菜發牌加以規管。
今天的香港私家菜，以“八仙過海，各顯神通”來形容最恰當不過了。這些主人們不乏文化界的藝術家和商界的專業人士，既有畫家、音樂家，也有股票經紀、律師、攝影師、明星等。
香港著名演員梁思浩及其友人開的“思家菜”暗含了“思念家中饌菜”之意，梁思浩親自設計的“思家三色蛋”是店家的招牌菜。製作繁瑣複雜，賣相和味道一流。
對他們來說，盈利已經不是經營私房菜的目的。他們要追求的是一種無拘無束的自由生活方式。在如今這個後現代資訊社會，他們也許在尋求一種逃避和緬懷，也許在努力達致某種心靈上的平衡，而他們的一個共通點就是我行我素，知足常樂。
北京
北京這樣一個有著深厚文化底蘊的地方，私家菜是隱藏在自家宅院裏的經典。他們的身世撲朔迷離，以達官顯貴為特性。它們多在隱蔽、私密的腹地，藏於胡同裏的四合院、僻靜的公園、水榭的樓閣等不經意處。有的以環境取勝；有的以奇絕稱雄；以友交友，如臨己家。眾多的私家菜館各有千秋、各成一派，味道和故事卻是同樣的精彩。
厲家菜是最能代表北京特色的宮廷菜。主人厲老爺子是前清華大學建築系畢業生，今年八十有二。厲家菜是老爺子的祖父———西太后的內務府大臣厲順慶愛吃的家常菜。
一個小小的四合院，最初每天對外只做一桌菜，只供十來個人吃，吃客一律收每位200元。現在另辟一個偏房，加了兩小桌，但一晚上也最多夠二十個人吃。吃什麼都由廚師決定。
就是這個連幌子都沒有的餐館，十六年來，接待過六十多位國家元首。在外國人中知名度頗高。也許是因為厲老先生英文相當流利，國際友人更有賓至如歸的感覺吧！
上海
提到上海，必然想起十裏洋場，濃妝豔抹的舞女、街上隨處可見的黃包車、月曆牌上的美女……還有那特有的軟綿綿、懶洋洋、甜膩膩的歌聲。繁華奢靡、風情萬種。這樣一個地方，自然不缺名目繁多、花樣翻新的各式餐廳，有講究高雅格調的，有風格親民的，有熱鬧奢華的“官府菜”、“宮廷菜”，自然也有藏著一個個故事的“私家菜”。
上海菜一向以精緻著稱，私家菜館更是將這一特點發揮到極致。正因如此，也更有幾分私家的味道。熟悉可口的家常菜、溫馨自然的裝修風格，更貼近家的感覺。
“春”是《W all S tre e t Jo u rn al》推薦的上海十大餐廳之一，它雖然貌不驚人，卻已經接待過幾乎全上海的名流人士。老闆娘燒得一手正宗的上海菜，先是在鄰居生意間打出了名氣，後流傳開來。如今仍然是完全家庭式的餐館，每天只做4桌菜。醬鴨、毛蟹年糕、水筍紅燒肉、油爆蝦和土雞湯味道特別好。老闆娘的熱情好客，菜品的美味可口使其口碑非常好。
重慶
美女和美食是重慶的兩大特產。作為著名的美食集散地，私家菜自然也少不了。“愛上2046”就是一家以電影命名的餐館，將古典與現代拿捏得恰到好處。看上去就像個西餐廳，餐館裏桌布、燈光、包房的隔欄、甚至流蘇，都是火紅的，再點上一份金黃金黃的木瓜燉雪蓮，外邊全不見一絲熱氣，心裏卻是脈脈的溫情。
這家有著明確主題的私家菜自開業火爆至今。也許它會成為主題私家菜的先驅。
感受
私家菜這麼一個誘人的東西，隱於市井中。?那間的飄香，便會豔驚四座，引人遐想。那些不經意的香味，總會勾起一些記憶深處的畫面。那不起眼的土灶裏熬著的、黑乎乎的鐵鍋裏炒著的、油膩膩的籠屜裏蒸著的……其實是一個個容易被滿足的欲望和溫婉平和的夢境。
說到底，私家菜的流行就是人們對家的一種依賴。每個家的廚房都是獨一無二的，不同的私家菜，迷醉不同的人。有一首叫做《私房菜》的歌，它說：連聲音也會漸老，這碗湯味道始終未改。
然而，私家菜的流行使得一些大店、甚至星級酒店也打起了私家菜的招牌。如此發展下去，私家菜是否還能有“私房”之本意，是否還能保持原汁原味，也是一個未知數。
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